Mens sana in corpore sano… con Affido Culturale!

Il cibo racconta, il cibo insegna, il cibo educa. Per questo Affido Culturale, progetto nazionale selezionato da Con I Bambini nell’ambito del Fondo per il contrasto alla povertà educativa, prova a costruire una rete educativa permanente a sostegno dell’esperienza culturale per i bambini.

La merenda è un momento essenziale nell’incontro fra famiglie durante le 29 uscite che faranno insieme nel corso del progetto. Non è un momento opzionale ma è parte integrante dell’esperienza condivisa.

Mangiare è un bisogno primario, essenziale, che tuttavia non dovrebbe essere affidato al puro istinto. In particolare – come adulti – quando acquistiamo un prodotto o scegliamo cosa cucinare, o più semplicemente, cosa consumare a pranzo o a cena compiamo delle scelte estremamente significative non solo per la salute di noi stessi – e/o dei nostri bambini e ragazzi – ma anche per l’ambiente, per la società, per l’economia.

Detta così sembra tutto molto complesso e perfino noioso, a confronto con l’idea che mangiare deve essere anche e soprattutto un piacere.

L’ALIMENTAZIONE è una SCIENZA…ESATTA?!

Proviamo dunque a discutere con la Dott.ssa Silvia Urciuoli, biologa nutrizionista e ricercatrice in merceologia presso il Polo Scientifico Tecnologico – Laboratorio PHYTOLAB dell’Università degli Studi di Firenze, su alcuni aspetti che si accompagnano ad una corretta alimentazione.

Partiamo da un luogo comune ovvero che i bambini e i ragazzi siano più inclini a consumare in prevalenza bevande gassate e dal gusto dolciastro insieme a cibi raffinati (come merendine, snack, panini farciti con salse, etc) anziché frutta o verdura (cotta e/o cruda) insieme a vari tipi di carni e pesce. Le chiediamo, quindi, se esiste una reale connessione, nei bambini e nei ragazzi, fra gusto e scelta alimentare oppure è solo una questione di cultura alimentare?

RISPOSTA: La connessione sicuramente esiste, nel senso che indubbiamente c’è una componente fisiologica fra gusto e scelta alimentare. Dal punto di vista evolutivo l’essere umano, in questo caso il bambino, va in modo innato automaticamente e incoscientemente verso scelte alimentari improntate ad alimenti più calorici – perché ha esigenza di crescere – che coincidono in maggioranza con quelli dal gusto più dolce. È un retaggio evolutivo legato alle guerre e alle carestie che – nonostante questo genere di problemi alimentari non interessano più l’intera popolazione umana – permangono nel codice genetico di ogni essere umano. Il bambino preferirà sempre un prodotto dolce e grasso perché segue un ancestrale istinto di sopravvivenza anziché un alimento amaro perché storicamente considerato pericoloso. Oltre a ciò incide sul gusto del bambino anche le scelte alimentari fatte dalla madre in gravidanza: una selezione limitata di cibi in gravidanza predisporrà il bambino ad un limitato ventaglio di gusti. La cultura alimentare continua a incidere soprattutto sulla formazione del gusto nei bambini da 0 a 3 anni, giacché tutte le loro scelte alimentari vengono compiute dagli adulti. In tal senso occorrerebbe stare attenti a comportamenti quali: utilizzare il cibo come premio, ritenere che un alimento che non è preferito da un adulto non debba essere proposto al bambino o ancora sospendere immediatamente la somministrazione di un alimento inizialmente non gradito al bambino. Altro aspetto ancora da considerare – in particolare dai 3 anni a salire – è l’influenza della pubblicità, per questo sarebbe opportuno spiegare anche ai bambini il significato e il ruolo degli spot in tv. In tal senso la problematica è soprattutto culturale, facciamo un esempio: ad un bambino di 3 anni può essere più improbabile che venga proposta una bibita zuccherata e gassata mentre a 9 anni l’accesso a questo prodotto – che andrebbe comunque evitato – è meno controllato. In questo l’attenzione dell’adulto che accompagna il bambino e anche il ragazzo deve essere sempre massima.

Un adulto che quindi si ritrova a fare costantemente delle scelte alimentari per sé, ma soprattutto per i propri figli di cosa deve tenere conto? Quali indicazioni generali può fornirci in base alle diverse fasce d’età incluse fra i 3 e i 16 anni?

RISPOSTA: Superato lo svezzamento, la regola principale è che non c’è un’alimentazione differente in funzione dell’età rispetto alla scelta degli alimenti, le regole generali da adottare sono le medesime in ogni età per una corretta alimentazione ricordando sempre che ciò che cambia certamente è la “porzione” ovvero la quantità.

Ad esempio l’assunzione di acqua per i bambini dai 4 ai 6 anni è di 1,6 litri al giorno, dai 7 ai 10 anni 1,8 litri/al giorno mentre in pubertà – ovvero dagli 11 anni – varia dai 2 ai 2,5 litri al giorno (dati rintracciabili su https://sinu.it/2019/07/09/acqua/).

Per il resto tutte le indicazioni corrette possono essere ritrovate nelle LINEE GUIDA elaborate dalla Società Italiana Nutrizione Umana dove si trovano le LARN – Livelli di assunzione di riferimento di nutrienti ed energia per la popolazione italiana.

Rispetto a questo mi piacerebbe segnalare quelli che potrei definire dei consigli: la variabilità ovvero aumentare il ventaglio di proposte nell’ambito di tutti gli alimenti disponibili inclusi nei pasti (dai cereali alla verdura alla frutta alla carne/pesce ai legumi etc) ricordandosi che un bambino “ancora non conosce” e solo l’esperienza degli stessi potrà orientarlo nel gusto personale. Più alimenti assaggia (non esistono solo le zucchine e le carote ma anche il cavolo e la verza, non solo la pasta ma anche il farro e l’orzo, non solo la mela ma anche i mirtilli esempio) più sviluppa una percezione sensoriale completa che crescerà parimenti alla sua età.

La frequenza ovvero la distribuzione dei pasti nell’arco della giornata, è opportuno fare 5 pasti al giorno (colazione, spuntino, pranzo, merenda, cena) provando a mantenere anche sempre gli stessi orari.

La fantasia negli abbinamenti di alimenti – ad esempio ricordiamoci di mettere gli spinaci accanto ad una fettina di pollo e non solo e sempre le patate – perché sperimentare è la base dell’educazione alimentare e della conoscenza in generale (altra cosa sono gli abbinamenti che si rendono necessari nei piani alimentari personalizzati e specifici che però hanno sempre uno scopo o di ridurre o di aumentare il peso). Tuttavia è preferibile usare metodi di cottura semplici limitando il più possibile le fritture. Non dimentichiamo poi di aumentare il consumo di frutta, verdura e legumi; preferire sempre i cereali integrali rispetto agli stessi prodotti “raffinati”; limitando il consumo di snacks, dolciumi confezionati e bibite gassate.

Partendo dall’idea che un bambino obeso sarà anche un adulto obeso, se non siamo di fronte già a questa condizione l’educazione alimentare è certamente preventiva. Lì dove invece si evidenzi una reale problematica legata allo stato di salute (obesità piuttosto che eccessiva magrezza) o di un disturbo – più o meno evidente – dell’alimentazione è fuor di dubbio che sia opportuno consultare sempre uno specialista in nutrizione, in medicina e/o anche in psicologia, farlo presto e con fiducia e sempre intendendo la terapia come un percorso che interessa l’intera famiglia o comunque tutta la comunità umana che ruota intorno al bambino e/ o al ragazzo.

È indubbio quindi che sia la società, ovvero il contesto culturale – dal genitore all’insegnante alla pubblicità – determini le scelte alimentari di un bambino o di un ragazzo ma pensa che egli – pur così giovane – possa costruire autonomamente una propria consapevolezza e coscienza alimentare? Naturalmente senza perdere il piacere del gusto del cibo?  

RISPOSTA: con la parola dieta si intende un “uno stile di vita sano”. Per seguire una corretta alimentazione basta seguire i dettami della dieta mediterranea (da 10 anni Patrimonio Immateriale dell’UNESCO) e della piramide alimentare mediterranea (sopra un’immagine, fonte Fondazione Dieta mediterranea). Alla base della piramide alimentare ci sono l’attività fisica e la convivialità, infatti troviamo scene di persone che fanno sport e insieme mangiano. Questo viene evidenziato – anche graficamente – perché è importante che il “mangiare” sia un’esperienza di condivisione e non solo un momento per nutrirsi, non è solo un gesto ma un’esperienza psicofisica. Come in ogni processo di conoscenza anche per il cibo bisogna sperimentare e – come adulti – far sperimentare, occorre concedersi l’opportunità di approcciare nuovi sapori ripetutamente nel tempo e in tempi diversi non una tantum, senza pregiudizi e preconcetti. Accanto a formare un gusto alimentare occorre anche informarsi correttamente facendo ricorso a fonti attendibili.

A merenda con Affido Culturale 

Alla base del progetto Affido Culturale, oltre alla ricerca di “esercenti” che lavorano in ambiti legati all’alimentazione e all’ambiente – se pensiamo alle fattorie didattiche e agli orti urbani – piuttosto che Musei di Scienza e Cooperative che propongono laboratori finalizzati alla corretta conoscenza del corpo umano e dei prodotti naturali, c’è la volontà non solo di trasferire informazioni specialmente ai più piccoli,  ma soprattutto costruire consapevolezza. Spesso da adulti questo buon senso lo perdiamo sopraffatti dalla mancanza di tempo, dalle occupazioni e dalle preoccupazioni.

È spesso il confronto con le nuove generazioni  – con le quali ci rapportiamo in ambito professionale, come educatori e/o insegnanti, o in ambito familiare, come genitori – che induce una nuova e più seria riflessione su ciò che c’è dietro un alimento, cosa accade al proprio corpo quando lo mangiamo e come bene indirizzare le proprie abitudini di acquisto e consumo alimentare.

Silvia, lei segue diversi progetti di ricerca basati sullo studio, l’analisi e la valutazione della qualità e delle proprietà nutrizionali degli alimenti (in particolare olio extra vergine di oliva, cacao e cioccolata, pasta, frutta e verdura etc), perché ritiene sia importante procedere lungo questo binario di ricerca? Tanto per dirne una, ci viene da pensare a come oggi si consiglino integratori per ogni cosa a prezzi spesso alti come se non potessimo più provvedere per le vie ordinarie ai nostri fabbisogni nutrizionali e biologici.

RISPOSTA: Per quanto attiene a quest’ultimo argomento specifico credo che molto dipenda dalla pigrizia che non deve essere confusa con una reale condizione di carenza in micronutrienti o molecole attive per il mantenimento dello stato di salute. Non dobbiamo demonizzare gli integratori, ma dobbiamo considerare che molti di essi sono a base di molecole e nutrienti che troviamo normalmente in frutta e verdura senza però apportare tutto quel corredo di altre sostanze utili già naturalmente presenti in un alimento quindi bisogna considerare, dove non c’è una carenza conclamata con dati di laboratorio a dimostrarlo, non c’è necessità di assumere integratori alimentari perché attraverso una corretta alimentazione è possibile – di norma – assumere tutti i nutrienti di cui il corpo umano ha bisogno.

Per fare invece un discorso più ampio sull’opportunità e sull’importanza della ricerca in ambito alimentare e nutrizionale ovviamente credo che sia essenziale. Attualmente esistono differenti e anche significativi progetti di ricerca – oltre a quelli che seguo personalmente – di grande rilievo è pur vero che attualmente gli esiti di questi stessi progetti vengono condivisi soprattutto con il resto della comunità scientifica e meno con la popolazione fatta di consumatori finali di tali alimenti. I progetti di ricerca, in particolare, relativi alle proprietà degli alimenti vengono commissionate spesso direttamente dal produttore che vuole migliorarne la qualità. La conseguenza diretta – in termini di informazione per il consumatore – oltre ad un effettivo miglioramento del prodotto è anche una maggiore e migliore informazione in etichetta.

Leggere l’etichetta è sempre essenziale, scriverla bene è anche compito della ricerca. Si sta lavorando sempre di più per rendere l’etichetta più fruibile. Informazioni come la scadenza (che indica il termine entro il quale le caratteristiche di quel prodotto sono conformi a quanto dichiarato sull’etichetta) e la provenienza (con particolare attenzione ai marchi di origine IGP. DOP. DOC DOCG etc) non lasciano spazio alla libera interpretazione mentre la parte relativa alla composizione dell’alimento nelle etichette è ancora estremamente carente per questo la nostra ricerca mira anche a rendere queste informazioni più precise, più complete e più comprensibili dal consumatore. In tal modo la scelta del consumatore può crescere in consapevolezza. La funzione della ricerca sta nell’aumentare la conoscenza di come sono fatti gli alimenti in modo tale da riconoscerne sempre di più la loro valenza.

Un’ultima domanda, in considerazione del fatto che in assoluto esistono molte famiglie che vivono in condizione di povertà educativa e che – in particolare per la situazione contingente che stiamo vivendo a causa della pandemia da Covid 19 – il divario sociale fra chi può permettersi di fare la spesa in un certo modo, selezionando i prodotti migliori che spesso sono anche i più costosi, e chi invece rincorre le offerte dei discount, quali consigli può fornirci per meglio orientarsi quotidianamente al supermercato o magari al mercato?

RISPOSTA:  mantenere un regime alimentare salutare non è per forza costoso, perché per seguire una corretta alimentazione secondo i dettami della dieta mediterranea che assicura già un’ampissima varietà di prodotti che vanno acquistati seguendo i principi cardini di stagionalità e territorialità. Un prodotto naturalmente più disponibile in natura in una determinata stagione – oltre ad essere più sano mediamente – ha anche un valore economico inferiore perché ampiamente disponibile. Lo stesso vale per prodotti che appartengono al territorio nel quale si vive. È chiaro però che  – e in questo un progetto come Affido Culturale può risultare utile oltre che efficace – è importante che sempre più il maggior numero di persone siano correttamente informati sulle caratteristiche e proprietà degli alimenti e siano formati o meglio allenati a seguire sempre delle buone pratiche alimentari. Non possiamo studiare la piramide alimentare a scuola e poi tralasciare la riflessione sull’importanza di organizzare una merenda in classe a base di frutta e verdura di stagione, ma anche di pane e cioccolata o formaggio purché segua un criterio nutrizionale condiviso e adatto a tutti.